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開運堂サイトTOPに戻る信州味噌について
手前味噌
「長野県」の食文化を語る上で「味噌」を外して語ることはできません。ちなみに、全国生産量の40％以上が長野県産の「信州味噌」です。信州味噌（しんしゅうみそ）は、長野県（信州）を中心に生産されている、米麹と大豆でつくる味噌（米味噌）で、淡色で辛口を特徴としております。今回は、この「味噌」についてお話させていただきます。
味噌の発祥は松本市
松本市神林に同時代から続く神林山無量寿院「福應寺」（ふくおうじ）というお寺があります。福應寺は日本に味噌・醤油・尺八を伝えた鎌倉時代の高僧「法燈国師」（ほっとうこくし）の生誕の地です。法燈国師は43歳の時、博多から宋に渡り、味噌・醤油の製法を日本に伝えました。そして松本にも味噌文化を広めたと言われております。
味噌の種類
味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類することができます。 その中でも、現在国内で生産されている8割が米味噌です。
◆米味噌
米、大豆、塩を原料としてつくられる。 信州みそは米味噌に分類されます。また、白味噌も米味噌の一種です。
◆麦味噌
麦、大豆、塩を原料としてつくられる。 中国、四国、九州地方を中心に生産されるております。
◆豆味噌
大豆、塩を原料としてつくられる。 中京地方を中心に生産される。「赤だし」はこちらに分類。
◆調合味噌
米味噌、麦味噌または豆味噌を3種もしくは2種調合したもの。 米麹、麦麹または豆麹を混合したものを使用した味噌です。 米味噌、麦味噌、および豆味噌以外の味噌。
なお、味噌は「味（甘、甘口、辛口）」や「色（赤、淡色、白）」でも分類される事も、あります。
味噌の味について
味噌の味は、甘味、塩味、旨味、酸味、苦味、渋味などが複雑に絡み合ってできています。
例えばみそ汁にした時それが美味である為には、これらの味の元になる成分が、質的にも量的にも調和していなければなりません。 （この後にご紹介いたします、お菓子も実は同様の事が言えております。）
なお、味噌の旨味は大豆たんぱくが分解してできるアミノ酸（主にグルタミン酸）に影響され、熟成の進んだものほど旨味が強くなります。しかし旨味はグルタミン酸だけではなく、塩味・酸味・甘味が調和し、良い香りと適度の粘度が加わって形成されます。
また、熟成が進んで大豆の分解度が高くなると、舌に感じる刺激をやわらげ、ノビとコクのある味になるのです。
参照：信州みそラボ（http://www.shinshu-miso.or.jp/）
開運堂の手前味噌
今回ご紹介するのは、「手前味噌」。ゆったりと時間を掛けて育てた天然醸造の「信州みそ」を素材に、おいしい味噌餡を創作しました。
和風のパイ生地で包み香ばしく焼きあげた、信州ならではの味わいです。日本茶によく合う洋菓子です。こちらの商品は慶事にも弔事にもご利用いただけます。
なお、11月26日（出荷）から2月下旬頃までの期間限定の商品です。